巴斯克跟乳酪蛋糕的差別

自巴斯克蛋糕從歐洲傳入後，隨即風靡全臺，在咖啡廳、蛋糕店等隨處可見。究竟巴斯克蛋糕是什麼？巴斯克跟乳酪蛋糕的差別又在哪裡？為何巴斯克蛋糕如此受歡迎？本篇就帶你了解巴斯克蛋糕的特色、口感、跟乳酪蛋糕不同的製作方式。

巴斯克蛋糕是什麼？起源與特色

巴斯克乳酪蛋糕（La Viña San Sebastián Yanık Cheesecake）源於西班牙、法國交界的巴斯克自治區，由聖塞瓦斯蒂安（San Sebastián）地區的甜點店「La Viña」研發而成，後來日本在引進這款蛋糕時，便以它的發源地命名為巴斯克蛋糕（Basque Cheesecake）。巴斯克蛋糕以其焦糖色外觀與濃郁奶香征服全球乳酪蛋糕愛好者，和一般乳酪蛋糕不同之處在於表面被烤到焦黃甚至焦黑，因此又被稱為「燒焦的乳酪蛋糕」（Burnt Cheesecake），有著獨特鮮明的風味層次。

這款蛋糕主要是將奶油乳酪、鮮奶油、糖、麵粉與雞蛋等材料攪拌混合均勻後，放入烤箱高溫烘烤並冷藏而成，以下簡單說明製造過程：

• 攪拌均勻

1. 先將雞蛋攪打變為全蛋液。

2. 接著將軟化後的奶油乳酪加入白砂糖攪拌，並將全蛋液分次加入攪拌均勻。

3. 最後依次將鮮奶油、低筋麵粉倒入並攪拌均勻。

• 高溫烘烤

把奶油乳酪糊倒入烤模並刮平後，敲幾下震出空氣，並放入烤溫約攝氏 230 度的烤箱中，高溫烘烤約半小時，烤至表面有點燒焦的顏色就大功告成。

• 冷藏保存

高溫烘烤後先常溫冷卻，接著冷藏即可。若要打造流心內餡，不用冷藏至隔夜，放進冷藏不超過一小時並拿出來，此時的口感就會是濃稠的流心狀態。

巴斯克蛋糕的製程相當簡單且失敗率低，非常適合烘焙新手嘗試。而在風味上，巴斯克雖然不如生乳酪清爽彈嫩，沒有輕乳酪、半熟乳酪的膨鬆軟綿，也不似重乳酪那般濃郁紮實，但它的魅力在於豐富的層次感，外層的焦黑乳酪味、內餡滑順細膩，讓人嚐一口就感到驚奇特別。

乳酪蛋糕種類：輕／重乳酪、巴斯克、生乳酪的原料＆作法差別

1. 重乳酪蛋糕

重乳酪蛋糕中奶油乳酪含量高達 60 ％以上，而低筋麵粉的含量極少或無添加，扎實用料搭配水浴法隔水加熱的方式，糕體濕潤而不乾，奶油乳酪的濃郁風味與酥脆的餅乾在口中交織，口感紮實綿密又多層次，讓人一口接著一口！

• 原料：奶油乳酪、雞蛋、無鹽奶油、消化餅乾、砂糖、少量麵粉或無麵粉等。

• 作法：

1. 將消化餅乾壓碎後，與融化後的無鹽奶油均勻混合，於烤模底部鋪平並壓實。

2. 將軟化後的奶油乳酪與砂糖、雞蛋等材料攪拌均勻成乳霜狀的質地。

3. 將奶油乳酪糊倒入烤模中，並以水浴法高溫烘烤後置入冰箱降溫即完成。

2. 輕乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕又被稱為舒芙蕾蛋糕，它的乳酪含量較重乳酪低，不到 60 ％，麵粉含量則較重乳酪高，吃得到蛋糕體；而打發蛋白的步驟，讓糕體的質地更加蓬鬆輕盈。輕乳酪蛋糕的乳酪味較清淡，屬於清爽的蛋糕口感。

• 原料：奶油乳酪、無鹽奶油、雞蛋、低筋麵粉、砂糖等。

• 作法：

1. 將軟化後的奶油乳酪與奶油、蛋黃、低筋麵粉等食材依次攪拌均勻。

2. 將蛋白攪到起泡做成蛋白霜後，加入乳酪胡糊中攪拌均勻並倒入烤模中。

3. 以水浴法高溫烘烤待蛋糕上色後轉低溫，出爐後置入冰箱冷藏。

3. 生乳酪蛋糕

生乳酪蛋糕和其他乳酪蛋糕最大的差異就是不需經過烘烤，主要依靠吉利丁與冷藏的方式讓糕體凝固、結構穩定，由於奶油乳酪含量占比極高，冷藏過後口感綿密濃郁，微 Q 又帶有濃濃奶香，再搭配酥酥脆脆的餅乾底，豐富的層次口感令人吮指回味。

• 原料：奶油乳酪、鮮奶油、無鹽奶油、消化餅乾、吉利丁、砂糖等。

• 作法：

1. 手工製作乳酪蛋糕底，放入烤模鋪平壓實。

2. 選用天然無負擔的奶油乳酪軟化後與砂糖攪拌均勻。

3. 再將吉利丁與鮮奶油混和後，將 2、3 拌勻。

4. 將奶油乳酪糊倒入烤模中，輕敲幾下震出氣泡並刮平後，放置於冰箱冷藏。

4. 半熟乳酪蛋糕

半熟乳酪蛋糕的配方與製作手法和輕乳酪蛋糕相似，不同之處在於採短時間、低溫烘焙的方式，讓蛋糕外表金黃蓬鬆，內部則濕潤、軟嫩，吃起來相當滑順可口。

• 原料：奶油乳酪、奶油、雞蛋、玉米粉、白砂糖、牛奶等。

• 作法：

1. 將軟化後的奶油乳酪與奶油攪拌均勻，蛋黃、白砂糖與玉米粉拌勻。

2. 牛奶小火加熱至微沸，加入蛋黃糊中邊倒邊攪拌，再與奶油酪糊混和。

3. 將蛋白與白砂糖打發成蛋白霜，加入奶油乳酪糊中。

4. 最後將奶油乳酪糊倒入烤模中，以水浴法烤熟後置入冰箱冷藏。

5. 巴斯克

巴斯克乳酪蛋糕也是乳酪蛋糕的一種，在製作手法方面與其他種乳酪蛋糕有些區別，主要的差異是不用製作餅乾底和打發蛋白，而在烘烤方面，以短時間高溫烘烤至表面燒焦且呈深棕色、內部仍維持濕潤。整體來說，巴斯克蛋糕燒焦的表面和濕潤的內餡反差極大，口感上卻相得益彰，是一款相當好上手的甜點。

• 原料：奶油乳酪、鮮奶油、雞蛋、少量或無低筋麵粉、砂糖等。

• 作法：

1. 將軟化後的奶油乳酪與所有材料依次攪拌均勻後，倒入烤模中。

2. 把烤模放入烤箱中以C高溫烘烤約 30 分鐘，冷卻後冷藏即可。

巴斯克跟乳酪蛋糕的差別有哪些？

巴斯克蛋糕的主要成分也是奶油乳酪，但是在食材成分的用量與製作方式上，和其他四種乳酪蛋糕仍有一些區別。一般來說，巴斯克蛋糕不像生乳酪、重乳酪有餅乾底，僅為單純的蛋糕體；在奶油乳酪的用量上較輕乳酪、半熟乳酪高；麵粉含量較低且無須打發蛋白，因此整體更為濃郁扎實。

而巴斯克與重乳酪最大的差別還在於巴斯克液體食材的比例如鮮奶油、雞蛋的成分較高，因此質地更為濕潤，口感比起一般乳酪蛋糕柔軟而富有烤過的香氣。

總結巴斯克跟乳酪蛋糕的差別：

1. 巴斯克不像乳酪蛋糕有餅乾底。

2. 巴斯克的奶油乳酪用量較輕乳酪蛋糕更多。

3. 巴斯克不打發蛋白，比起乳酪蛋糕的結構更扎實。

4. 巴斯克比乳酪蛋糕具有焦香味。

以下為巴斯克與乳酪蛋糕的差別比較表：

巴斯克蛋糕的保存方式

冷藏即可

巴斯克蛋糕建議冷藏，不可冷凍。冷藏能有效抑制微生物及細菌滋生，冷凍則會讓蛋糕脫離中的水分脫離乳化狀態，解凍後「出水」，影響蛋糕的質地與口感，整體新鮮度下降。

保存期限 3 天

建議冷藏保存 3 天內食用完畢，因為巴斯克蛋糕含有奶油乳酪、鮮奶油等乳製品成分，在未添加防腐劑的情況下，蛋糕接觸空氣或口水中的細菌會容易腐敗。

避免常溫

蛋糕在剛烘烤製成後確實需要常溫放置冷卻一段時間，再放入冰箱冷藏。除此之外，蛋糕在常溫狀態下，於潮濕的環境中放置過久會導致變質，造成食品安全的疑慮。

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