生乳酪是什麼？

輕、重乳酪、半熟乳酪、生乳酪蛋糕作法、口感差異

生乳酪的口感清爽滑順，是不少甜品控的心頭好！

但你知道生乳酪是什麼嗎？

它的製程與風味，又和輕乳酪、重乳酪、半熟乳酪以及巴斯克蛋糕有哪些差異？

究竟應該冷藏還是冷凍保存會比較好？

以下一一告訴你。

生乳酪是什麼？獨特的特色與口感

觀察生乳酪（No-Bake Cheesecake）的英文名就能發現，生乳酪蛋糕是未經烤箱烘烤過的乳酪蛋糕。

而用「生」來形容就代表它的質地自然、製作過程中沒有繁複的加工程序，是一種成分相對天然的乳製品甜點。

以下介紹大家認識生乳酪的主要成分：

乳酪：
生乳酪的主要成分之一就是乳酪，尤其常以軟式乳酪中的「奶油乳酪」（Cream Cheese）作為主要原料。

軟式乳酪是指質地柔軟且口感細膩的乳酪類型，而當中的奶油乳酪質感滑順，適合用於製作甜點。
製作生乳酪時，含量占比最大的材料就是軟式乳酪，軟式乳酪（如奶油乳酪）與硬質乳酪（如切達起司）在質地與用途上有明顯差異。

軟式乳酪的含水量較高，更適用於甜點，可讓糕體質地柔軟輕盈、風味濃郁而不黏膩；
此外，生乳酪本身製程單純無須烘烤，能夠保留更多乳酪的原始天然風味。
糖：
生乳酪中還可以適量加入砂糖，用於調整蛋糕甜度、增添層次。
鮮奶油：
在生乳酪的製作中加入鮮奶油，可以增加濃郁奶香，讓蛋糕口感更加滑順。
吉利丁：
在生乳酪中加入吉利丁，能幫助生乳酪製作及冷藏過程中維持形狀，另一方面，吉利丁與奶油乳酪的融合，能創造出細膩彈嫩的獨特口感。
餅乾底：
餅乾常用消化餅（Digestive Biscuits）或其他酥脆餅乾，壓碎後混合融化奶油壓實。當作生乳酪的底，可以增添口感對比與結構穩定性。

【延伸閱讀】：乳酪與起司的差別

生乳酪與輕乳酪、重乳酪、半熟乳酪、巴斯克蛋糕的差異

不論是生乳酪、輕乳酪、重乳酪還是巴斯克蛋糕，它們的主要成分都是「乳酪」
但是乳酪含量、乳酪種類的使用、製作手法以及口感等各有差異：

生乳酪

生乳酪成分有：奶油乳酪、糖、鮮奶油與吉利丁等。

其中乳酪成分比輕乳酪高，製程方式無須經過烘烤，
將乳酪、鮮奶油與吉利丁等混合攪拌均勻，倒入以餅乾為基底的模具中，
採冷藏方式讓糕體凝固，口感清爽不黏膩，比起輕乳酪，更帶有乳酪原始濃郁奶香。

輕乳酪

輕乳酪成分有：奶油乳酪、鮮奶油、打發蛋白、玉米粉與低筋麵粉等。

乳酪含量低於 60 ％——比重乳酪少，麵粉含量則較重乳酪高，
由於低筋麵粉的面筋強度較低，可讓輕乳酪的糕體蓬鬆柔軟，
再搭配使用「水浴法」，也就是隔水烘烤的製作方式，讓蛋糕均勻受熱，避免表面開裂並維持內部濕潤，整體口感綿密濕潤好入口。

重乳酪

重乳酪成分有：奶油乳酪、鮮奶油等。

其中乳酪含量高於 60 ％以上，而低筋麵粉的比例極少或不添加，

減少麵粉使用有助於避免蛋糕過於蓬鬆或乾燥，將所有材料攪拌均勻後，倒入模具中。

重乳酪的製作方法亦採水浴法烘烤，讓底部餅乾不致燒焦，同時讓蛋糕體保有一點濕潤，口感是所有乳酪蛋糕中最紮實濃郁的。

半熟乳酪

半熟乳酪可說是輕乳酪的改良版，成分相似但對於溫度的要求更為嚴格，

所謂「半熟」不是指蛋糕半生不熟，而是指輕度烘焙的意思。

製作時採用水浴法，即烤盤外加水的方式隔水加熱，烤箱預熱約 150 度烤 30 分鐘，再以約 190 度烤 6 分鐘上色，

全程控制適當溫度與時間，讓蛋糕體外層口感似輕乳酪，中間則呈綿軟濕潤狀態，吃起來滑順可口。

巴斯克蛋糕

巴斯克蛋糕成分有：乳酪、雞蛋、鮮奶油、麵粉等。

因為不用讓蛋糕體膨脹，所以無須打發雞蛋，麵粉比例也極少甚至捨去，

只要將材料攪拌均勻後，高溫烘烤至表面呈現略帶焦黑的深棕色，蛋糕體內部仍保持一點濕潤的程度即可。

與其他四款乳酪蛋糕想比，巴斯克蛋糕沒有餅乾作為基底，口感也和前四種乳酪蛋糕有些差異，外層帶有焦香苦甜的滋味，內層則濕潤綿密又有點紮實。

【延伸閱讀】：巴斯克跟乳酪蛋糕的差別

生乳酪蛋糕的 3 個優點

1. 製作過程免開火

生乳酪的製作單純，全程以免開火的形式完成，

能讓人完整品嘗乳酪最原始的滋味，香、濃、Q、嫩，

不添加過多食材的作法，是熱愛生乳酪的饕客愛不釋口的最大優點。

2. 方便保存

生乳酪以冷藏的方式（如 4 °C 以下）保存，

因為生乳酪主要成分為奶油乳酪、鮮奶油與吉利丁等，乳製品在冷藏的狀態下穩定性較高，

冷藏 3 天內風味質地不太有顯著改變，但若放置於室溫之下則會很快變質或融化。

3. 口味靈活多變化

可以與生乳酪相互搭配的選材十分多樣化，由於生乳酪的食材來源天然、口味單純濃郁，

非常適合與其他新鮮水果如藍莓、草莓、檸檬等搭配，更凸顯出乳酪的香氣；

另外，與堅果、果醬、巧克力等食材結合也能體現乳酪的綿密，

是一款能滿足不同顧客味蕾，富有創意變化的無負擔甜點。

生乳酪蛋糕的 3 個保存秘訣

1. 務必冷藏，不可冷凍

生乳酪建議冷藏即可，不可冷凍。

冷藏能有效抑制細菌生長，並維持蛋糕本有風味；

而冷凍將導致水分脫離而油水分離，解凍時更容易「出水」，

水分大量釋出，讓生乳酪口感盡失，甚至吃起來有顆粒的口感。

另外，冷藏時也建議將蛋糕體密封包裝，

避免水氣蒸發或與其他食物的味道混和而影響生乳酪的整體風味。

2. 保存期限 3 天

生乳酪的新鮮程度取決於環境的穩定，其次需把握在食用期限前盡快享用。

建議確保冷藏溫度的穩定，避免頻繁開關冰箱門；

生乳酪蛋糕保存期限較短，因為使用了大量天然食材，在未添加防腐劑的情形下，

應於 3 天的保存期限內食用完畢，避免蛋糕變質。

3. 避免常溫放置

生乳酪蛋糕含有大量乳製品如奶油乳酪、鮮奶油等，

這些都屬於質地柔軟且易腐敗的食材，

常溫放置不僅會讓蛋糕體鬆軟融化，還會增加細菌滋生的風險，造成食品安全的疑慮。

如果有需要攜帶外出食用，建議使用保冷袋、保冷劑等，最多在室溫保存兩小時內食用完畢！

【延伸閱讀】：乳酪蛋糕可以放多久

生乳酪的常見問題

1. 小朋友可以吃生乳酪蛋糕嗎？

可以。

因為生乳酪的成分單純且乳製品富含鈣質與脂肪，對成長中的孩童有益，

再加上冷藏過後冰冰涼涼的口感，相當適合作為小朋友的午後甜點。

但須注意年齡較小的孩童攝取乳製品不宜過量，避免影響腸胃消化。

2. 生乳酪會融化嗎？

會。生乳酪成分含大量乳製品如奶油乳酪和鮮奶油，

乳製品本來就會在常溫或溫度升高狀態下逐漸融化，

尤其若沒有吉利丁或洋菜、果膠等凝固劑協助鞏固形體，蛋糕融化的速度只會變得更快。

3. 生乳酪蛋糕失敗原因

生乳酪蛋糕的失敗原因有幾種，

可能是材料混合不均勻造成顆粒感問題、攪拌過度導致混入空氣影響外部平整度，

或底部餅乾未壓實、冷藏過程未覆蓋保鮮膜與冷藏時間不足等，

這些細節看似不起眼，卻或多或少會影響蛋糕成品的口感與外型，是生乳酪蛋糕好不好吃、成不成功的關鍵因素！

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