乳酪跟起司的差別是什麼？7種乳酪的口感、熱量與用途

乾酪、乳酪跟起司的差別在哪裡？乳酪的種類有哪些？原來乳酪還有分天然與再製？

也許一提到「Cheese」，你的心中就會浮現許多疑惑，本文將帶你認識乳酪中文用語、釐清天然與再製乳酪的差異、以及 7 種天然乳酪分類與乳酪的營養優勢、注意事項及挑選指南等，讓你選對好乳酪，營養與美味都加分！

乳酪跟起司的差別有哪些？與乾酪一樣嗎？

我們的生活中可以吃到各式各樣的「Cheese」，像是漢堡夾著的起司片、炸薯條的常見調料芝士醬，以及超市與量販店商品架上不同種類的乾酪、乳酪等等。但是，起司、乳酪、乾酪與芝士之間到底有哪些差別？為何英文統稱為「Cheese」，中文卻有這麼多用法？若想了解中文用語的差別，首先要釐清臺灣法規對於 Cheese 的定義。

根據食品藥物管理署 （TFDA）公布的「乳品加工食品業應符合食品安全管制系統準則之規定 Q&A 問答集 」指出，「乾酪（Cheese）就是以生乳、鮮乳或乳脂為原料，經殺菌、添加酵素或其他凝乳劑後，排除乳清，剩餘熟成或不熟成所製成的產品」；也就是說，Cheese等同於乾酪，是牛、羊乳經不同方式凝固，排除乳清液體後，得到的固態或半固態狀食品。

同時，食品藥物管理署的食品標示諮詢服務平台也提出，使用起司塊、乾酪原料製成的食品，品名可以標示「乳酪」字樣，可知無論起司、乾酪、乳酪或芝士，它們都是指相同的產品，差異僅在於翻譯上的不同而已。

了解「天然」乳酪與加工起司的差異

挑選乳酪（起司）時，我們比較常關注它的風味或質地，但針對成分與製造過程的差異，乳酪還有天然乳酪（Natural cheese）與再製乳酪（Processed cheese）之分。

天然乳酪的生產流程大多必須經過「乳源選擇、製作凝乳、排除乳清、入模塑型與後製熟成」五個步驟，其中「凝乳」就是讓乳中的酪蛋白形成網狀結構促使原料乳凝固，主要可以透過凝乳酵素、酸化或加熱三種方式進行，因此天然乳酪的成分其實很簡單，大概只有主原料牛、羊乳、鹽、凝乳酶與乳酸菌等。

天然乳酪的運用範圍很廣，像是乳酪蛋糕的原料奶油乳酪、鋪滿披薩餅皮的莫札瑞拉起司，以及撒在義大利麵上增添風味的帕馬森起司等，都屬於天然乳酪。

而再製乳酪的部分，臺灣法規對其定義是「以一種或多種乾酪為原料，經細切、刨絲、磨粉、混合、加熱、攪拌、溶解或乳化等程序，且得添加其他原料或食品添加物， 所製成之產品。」即一種或多種乳酪經過粉碎、溶解等程序後，還添加如香料、色素與防腐劑等添加物，再重新塑形製成，原料成分相對複雜，但能夠達到控制成本、強化風味或延長保存期限等目的。

市面上常見像是漢堡中的薄片起司、起司抹醬、煙燻起司或絲狀可以撒在披薩上的起司都屬於再製乳酪的範疇。因此，消費者挑選乳酪可以多參考成分標示，了解乳酪的主要成分與營養攝取量，選擇最貼近自身需求的乳酪種類。

7 種常見的天然乳酪：製作方式、口感、用途Subtitl

天然乳酪根據不同製程、原料與含水量等因素，依照日本 NPO 法人起司專業協會的分類法，可分以下 7 大類：

 1. 新鮮軟質乳酪（Fresh Cheese）

藉由凝乳酶、乳酸菌或加熱使乳類凝固並排除水分後，不須經過熟成就可以直接食用的，就是新鮮軟質乳酪。因為含水量較高，所以它的質地柔軟綿滑，保存期限也較短，而風味則帶有原料乳本身的乳香，清爽而微酸。新鮮軟質乳酪的代表有奶油乳酪、莫札瑞拉起司等。

• 奶油乳酪（Cream Cheese）

奶油乳酪以牛奶、鮮奶油為主原料，外觀色澤乳白，質地柔軟綿密、氣味香濃，因此常作為吐司、貝果的抹醬，此外也是甜點的常見原料，像生乳酪、輕乳酪、重乳酪、半熟乳酪與巴斯克等，都是由奶油乳酪製成。除了應用於甜點，奶油乳酪也很適合加入其他料理如濃湯、義大利麵醬，或搭配生菜食用等，是應用廣泛的天然乳酪。

【延伸閱讀】：一篇了解巴斯克跟乳酪蛋糕的差別：原料、作法、口感差異
 

• 莫扎瑞拉起司（Mozzarella）

莫札瑞拉起司源自義大利南部，本以水牛奶為主原料，現則多以牛乳製成，外觀色澤偏白，質地柔軟有彈性，風味清淡溫和，適合切片與新鮮牛番茄、羅勒葉等搭配製成沙拉，或鋪灑在披薩、義大利麵等食材上焗烤，加熱過後會有「牽絲」的口感。

2. 半硬質乳酪（Semi-Hard Cheese）

乳類凝固後，還經過加熱、加壓的方式，促使液體排出，因此含水量較新鮮軟質乳酪少，質地則軟硬適中，屬於常見的乳酪種類。半硬質乳酪在製程時，需於低溫環境熟成數月或數年，熟成後的口感不會過硬或過軟，風味溫和不刺激。半硬質乳酪的代表為高達起司。

• 高達起司（Gouda）

高達起司源自荷蘭的豪達，因此又稱「豪達」起司，外形呈扁平輪狀，是一種淡黃色的乳酪。高達起司會因熟成期長短，而有質地與風味的不同，熟成期短的高達起司質地較軟，風味溫潤有乳香；熟成期長則質地較硬，口感醇厚。高達起司適合直接食用、佐酒如白酒、啤酒，或切丁搭配沙拉與開胃菜等。

3. 硬質乳酪（Hard Cheese）

乳類凝固後，經過加熱、加壓的方式，可以促使乳清液體排出，由於硬質乳酪的加熱溫度較半硬質乳酪高，因此含水量更少，質地更為硬實。硬質乳酪在製成後須於低溫環境熟成半年至數年不等，經過長時間熟成，風味濃郁強烈，適合作為佐料食用。硬質乳酪的代表為帕馬森起司。

• 帕馬森起司（Parmesan）

帕馬森起司源自義大利，通常需經過 12 至 36 個月的時間熟成，外層表皮為紅褐色，內部則為奶油色，質地堅硬厚實，風味濃醇，香氣帶有果香，適合刨絲、刨片或研磨成粉，搭配沙拉、燉飯、湯品或義大利麵食用。

 4. 羊奶起司（Chevre Cheese）

羊奶起司是以山羊乳作為原料，相較於牛乳，山羊乳的脂肪球較小，因此羊奶起司質地柔軟、口感濃郁而微酸。羊奶起司的代表為瓦朗賽起司。

• 瓦朗賽起司（Valençay Cheese）

瓦朗賽起司源自法國，主原料為山羊乳，表皮呈灰色是因抹上木炭粉、鹽幫助平衡酸味與排出水分，熟成後會再轉化為青、白黴，瓦朗斯起司熟成初期帶有清爽山羊乳香氣，口感微酸，隨著熟成時間增加，風味更濃郁溫和。瓦朗斯起司適合佐酒或抹在麵包上，亦可刨碎撒在披薩、義大利麵等料理上。

5. 洗浸乳酪 （Washed Rind Cheese）

洗浸乳酪又稱為洗皮乳酪，這類型乳酪表皮通常黏膩且呈橘紅或金黃色，熟成過程中會用鹽水或酒液洗浸乳酪外皮，幫助菌體生長、醱酵，會讓乳酪產生強烈氣味，食用前建議去除表皮，享用濃醇的內層乳酪即可。洗浸乳酪的代表為伊泊斯起司。

• 伊泊斯起司（Epoisses Frais）

伊泊斯起司源自法國勃根地，主原料為牛乳，約需經過 1 個月熟成，表皮呈金黃或紅橘色，內層則為奶白色，質地綿軟滑順、口感濃烈鮮明，適合佐酒或塗抹於麵包上，搭配馬鈴薯、火腿等一起焗烤也不錯。

6. 白黴乳酪 （White Mould Cheese）

白黴乳酪就是在乳酪尚未熟成時撒上白黴（一種食用黴菌，可促成乳酪成熟、軟化並增添風味），並於低溫環境待其熟成而製成，在經過黴菌醱酵分解後，乳酪更具特殊風味。白黴乳酪代表為卡門貝爾起司。

• 卡門貝爾起司（Camembert）

卡門貝爾起司源自法國，主原料為牛乳，起司表皮覆蓋白黴，內層為乳白色，質地柔軟，口感滑順細膩略帶水果風味，適合搭配沙拉、麵包、水果或佐酒享用。

7. 藍黴乳酪 （Blue Cheese）

藍黴乳酪又稱為藍紋乳酪，與白黴乳酪有兩大差異，一是黴菌種類不同，二是藍黴乳酪會在成型前就撒上黴菌，因此不同於白黴乳酪是從外部熟成，藍黴乳酪是從內部開始熟成。藍黴起司的質地柔軟、風味強烈，自有熱愛藍紋乳酪的饕客，但不是每個人都能接受，代表起司為羅克福起司。

• 羅克福起司（Roquefort）

羅克福起司源自法國，表皮呈白色並帶有青黴菌的藍綠色紋路，質地濕軟，氣味刺激鮮明且鹹度高，適合搭配麵包或具甜味的食物一併食用。

以下用表格整理 7 大類天然乳酪的製作方式、口感、用途與硬度：
（熱量數據僅供參考，下表數字皆參考實際產品、USDA、Open FOOD facts，不一定每個品牌都相同）

乳酪的 5 大營養優勢

1. 蛋白質

蛋白質是構成人體細胞的重要組成成分，可以幫助生長發育並有助於組織的修復；以切達起司為例，大約每 100 克就含有約 25 克的蛋白質，是蛋奶素食者補充蛋白質的優良來源。

2. 鈣質

乳酪是鈣的優質來源，可以幫助骨骼發育、牙齒健康等。以切達起司為例，1 至 2 片（約 20 克/片）的鈣含量約為 130 至 270 毫克，與一杯牛奶的鈣含量相當。

3. 磷

磷是人體含量第二高的礦物質，僅次於鈣，可以維持骨骼、牙齒健康，並促進細胞生長修復等。以切達起司為例，每片（15 至 20 克）約含 90 至 120 毫克磷。

4. 維生素 B12

維生素 B12 能促進紅血球生成，並維持神經系統的健康，通常可以從肉類、海鮮、乳製品等攝取，而起司提供的 B12 含量就極為豐沛，以切達起司為例，每 100 克含約 0.8 微克的 B12，占成人每日建議攝取量的 30 %。

5. 維生素 A

維生素 A 在視力保健、免疫系統和皮膚細胞生長上扮演關鍵角色，一般可以從魚類、乳製品與蔬菜等攝取；以切達起司為例，每 100 克提供約 265 微克的維生素 A，約占成人每日建議攝取量的 30 %。

攝取乳酪的 3 大注意事項

 1. 注意熱量攝取

單一起司片或乳酪塊熱量並不高，大約 60 至 80 大卡，但是通常一餐當中並不會只食用一片或是一口大小的塊狀，建議烹飪、或切塊盛盤時注意熱量標示，以控制合理的攝取量。

2. 注意鈉含量攝取

衛生福利部建議，成人每日鈉總攝取量不要超過 2,400 毫克，即一餐不應超過 800 毫克，若以常見的市售 100g 包裝的乾酪為例，半塊（50g）乳酪的鈉含量約 500 至 600 毫克，並且每種乳酪的製程作法各異，營養成分也大不相同，食用前建議閱讀營養標示，避免一餐吃進大量乳酪導致鈉攝取過多，增加心血管疾病的風險。

3. 乳糖不耐族群須注意

乳糖不耐症是因為乳糖酶不足，難分解攝取乳品中的乳糖，但乳酪在製造過程中，乳糖會隨著乳清被排出，因此含水量較低的起司如硬質、半硬質起司等，相對來說會比較適合乳糖不耐症群食用並用來補充營養，而含水量較高的軟質或再製起司則較不適合。需要注意的是，每個人對乳糖的耐受力不同，建議每次少量攝取、循序漸進才能安心享用乳酪。

乳酪與起司的選購指南


 

1. 了解自己口味，符合自己喜好

一般量販店的商品架通常不會提供起司試吃服務，消費者可以先上網蒐集資料再選購；或前往有獨立乳酪櫃的進口超市，把握每次試吃的機會，找到最符合自己喜好的乳酪種類、乳源、質地與口感、以及乳酪名稱，作為未來的乳酪口袋名單。

 2. 參考產品標示

購買乳酪產品前可以先查看成分標示，確認自己買的是天然或再製起司，並評估其營養攝取量；此外也應查看賞味期限，確保乳酪在期限前的品質與新鮮度。最後，可以注意乳酪是否有認證標章如法定產區認證（Appellation d'Origine Contrôlée, AOC）或原產地命名保護（Appellation d'Origine Protégée, AOP），確保產品的原料、產地與製作方式等受到嚴格規範，此標章雖不適用臺灣本土產品，但臺灣一直都有引進具有 AOC 或 AOP 認證的產品。

3. 專櫃專人推薦

可以親自前往起司專櫃，告知店員自己的需求與用途，透過觸摸、試聞與試吃等方式，挑選適合的乳酪。

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