全世界的起司多達上千種，依照質地、發酵方式、熟成時間與乳源的不同又可區分為不同種類，風味與用途都大不相同。起司種類有哪些？可以搭配什麼一起吃？本文帶大家認識天然起司的分類，並介紹不同種類起司的風味、搭配方式與保存方法，讓你在選購、搭配甚至料理時，都能更精準挑選出最適合的那一款。
起司是什麼？天然、再製起司有區別
起司（Cheese）就是乳酪、乾酪、芝士，是乳類凝固所得的產品，雖然音譯有許多種，但指的都是同樣的東西。一般來說，起司又可以分為天然與再製兩種。
天然起司是什麼？
將乳酸菌或酵素加入牛、羊乳等原料乳中使其凝固，濾掉多餘液體（乳清）後，加以發酵、熟成（或不熟成）後的起司。
再製起司是什麼？
由 1 種或多種天然起司為原料所製成的起司，會經過混合、加熱、溶解與乳化等程序，並添加色素、香精、防腐劑等食品添加物，以延長保存期限或提升風味。
此外，根據衛福部國人膳食營養素參考攝取量第八版，成人每日鈣建議量為 1000 毫克、磷建議量為 800 毫克，鈣磷比約為 1.3：1 ，能讓身體對鈣利用率達到最佳。然而，再製起司的天然乳酪含量較低，甚至小於 35 %，且磷含量通常較鈣含量高，不僅無助鈣質吸收，反而可能影響骨骼健康。
類別 | 天然起司 | 再製起司 |
製程 | 原料乳添加乳酸菌或酵素，從液態變固態。 | 1 種或多種天然起司作為基底，常含食品添加物。 |
成分 | 單純 | 複雜 |
起司含量 | 高 | 低 |
營養價值 | 高（鈣磷比例較理想，有助身體吸收與骨骼健康。） | 低（磷含量高於鈣，可能影響鈣吸收，不利骨骼健康。） |
代表起司 | 奶油乳酪、切達起司、高達起司、斯蒂爾頓起司、芒斯特起司、帕馬森起司等 | 方形起司片、起司絲、起司條、起司球、煙燻起司、起司抹醬等 |
【延伸閱讀】天然起司vs.再製起司的差別：8種起司的製程、營養與挑選方法
起司種類有哪些？15 款熱門起司（乳酪）一次了解
了解天然起司的營養價值後，接著來認識天然起司的種類。天然起司根據乳源、製程與質地等的不同，可以區分為 7 大種類：
新鮮軟質起司（Fresh Cheese）
白黴起司（White Mould Cheese）
藍黴起司（Blue Cheese）
羊奶起司（Chevre Cheese）
洗浸起司（Washed Rind Cheese）
半硬質起司（Semi-Hard Cheese）
硬質起司（Hard Cheese）
以下介紹當中的 15 款熱門起司：
新鮮軟質起司（Fresh Cheese）
不需靜待熟成，可以直接食用，其含水量高、保存期限短，風味溫和略酸。
1. 奶油乳酪（Cream Cheese）
奶油乳酪原料為牛奶混合鮮奶油，質地細緻滑順，因為用途廣泛、製作方式單純，在世界各地都有生產，其中最為人所知的用途是製作起司蛋糕如輕、重乳酪或巴斯克。
【延伸閱讀】奶油乳酪、奶油乳酪抹醬差別在哪裡？常見用途、特色與食譜
2. 馬斯卡彭起司（Mascarpone）
馬斯卡彭起司為牛乳混合酸類物質加熱凝固而成，質地滑順、略帶奶香，是義式經典甜點提拉米蘇的原料，其濃醇偏甜的滋味和咖啡、巧克力的苦味十分相契。
風味：濃醇奶香、略帶甜味，無酸、鹹味。
搭配食材：草莓、無花果、巧克力、蜂蜜。
料理推薦：提拉米蘇、檸檬馬斯卡彭千層蛋糕。
【延伸閱讀】馬斯卡彭起司、奶油乳酪差別在哪裡？風味、用途與食譜全攻略
白黴起司（White Mould Cheese）
將起司表面灑上白黴，讓起司從表面至內部變得柔軟，並營造出綿密濃醇的風味。
1. 卡門貝爾起司（Camembert）
卡門貝爾起司原產於法國下諾曼第大區，目前是全世界最具代表性的白黴起司，其外觀覆有白黴菌，熟成愈久質地會愈柔軟，氣味散發帶有鮮味、泥土和草本的芬芳。
2. 查爾斯起司（Chaource）
查爾斯起司原產於法國香檳區，表皮覆蓋絲絨狀的白黴菌，內部則為淡黃色的鬆散組織，其熟成時間愈長，口感會愈複雜濃厚，且散發淡淡奶油香氣。
藍黴起司（Blue Cheese）
藍黴起司會讓起司從內部開始熟成，由內而外形成藍綠色的紋路，其特徵是風味強勁、鹹味較重。
1. 斯蒂爾頓起司（Blue Stilton）
斯蒂爾頓起司源自英國，是世界三大藍黴起司之一，質地黏稠，表皮泛著灰色且有白黴菌，內部則有如大理石花紋遍布的藍黴菌。其氣味強烈，有直竄鼻腔的特殊氣味。
風味：熟成時間短，風味強烈；熟成時間長轉變為苦味，餘韻回甘。
搭配食材：蜂蜜、山核桃、葡萄、肉、堅果麵包、波特酒、雪莉酒。
料理推薦：波特酒斯蒂爾頓松露巧克力、櫻桃塔佐打發斯蒂爾頓。
2. 丹麥藍起司（Danablu）
丹麥藍起司在所有藍黴起司中，口味是最溫和的，對於初次接觸藍黴起司者是個不錯的選擇。其組織緊實，呈乳白色，並布有青綠色的藍黴菌。
羊奶起司（Chevre Cheese）
羊奶起司是以山羊乳作為原料，質地柔軟、口感濃郁而微酸。
1. 菲達起司（Feta）
菲達起司源自希臘，由山羊乳、綿羊乳或兩者混合製成，製成塊狀後會浸泡入鹽水中，因此具有強烈的鹹味與濃郁的口感。其外觀呈白色塊狀，質地鬆散易碎。
風味：鹹味強勁、奶味濃郁。
搭配食材：小黃瓜、番茄、甜瓜、鷹嘴豆、紅葡萄酒。
料理推薦：菲達藍莓司康、菲達檸檬起司蛋糕。
2. 洪堡霧起司（Humboldt Fog）
洪堡霧起司源自美國加州，被認為是美國手工軟熟山羊奶起司的始祖，其原料為山羊乳，外觀呈乳白色，質地順滑、口感清爽而略帶花香。其最大特色在於起司中央那條明顯的灰色線條，這是撒入植物灰燼（可食用的植物性灰分）所形成的。植物灰燼不僅有助於益菌的繁殖與熟成環境的穩定，還能帶來視覺上的辨識性。
洗浸起司（Washed Rind Cheese）
洗浸起司是用鹽水或酒類清洗起司表面，讓菌種繁殖的起司，其特徵為表皮呈紅褐或金黃色，濕黏且氣味強烈。
1. 芒斯特起司（Munster）
芒斯特起司源於法國阿爾薩斯大區，其表皮為橘色，質地濕潤、內部呈黏稠狀，香氣相當濃烈，能嘗到牛乳濃醇風味與甜味。
2. 艾爾唯起司（Herve）
艾爾唯起司源自比利時瓦隆大區，是比利時唯一獲 A.O.P（原產地認證）的洗浸起司，外觀呈正方或長方形，表皮經鹽水或當地啤酒洗浸，具有強烈氣味。
風味：鹹味強勁，餘韻帶甜。
搭配食材：蘋果、西洋梨果醬、比利時啤酒、甜白酒。
料理推薦：艾爾唯起司可樂餅、艾爾唯起司布蕾。
半硬質起司（Semi-Hard Cheese）
半硬質起司會透過加熱、加壓的方式濾除乳清，其含水量較低，相對容易保存，質地有彈性，風味溫潤，是常見的起司種類。
1. 波羅伏洛起司（Provolone Valpadana）
波羅伏洛起司波羅伏洛起司源自義大利，質地緊實，外觀為奶油色、帶有光澤，內部則呈白色至淡黃色。它是紡絲型起司的一種，意思是凝乳製作時會加熱、拉伸，食用時會產生牽絲的質地。
風味：熟成時間短，風味綿密；熟成時間長，轉變強勁鹹味。
搭配食材：無花果、葡萄、櫻桃、橄欖、啤酒、葡萄酒。
料理推薦：波羅伏洛起司餡餅、波羅伏洛佐番茄烤吐司。
2. 高達起司（Gouda）
高達起司源自荷蘭，是荷蘭最知名起司之一，其質地依據熟成度，從濕潤到緊實，表皮覆蓋黃色的蠟，內部亦會隨熟成時間從淡黃色轉變為橘色。高達起司會散發堅果、奶油般的香氣。
風味：風味溫潤，熟成時間愈長，愈濃郁鮮醇。
搭配食材：拉格啤酒、紅葡萄酒、白葡萄酒。
料理推薦：焦糖洋蔥高達乳酪酥、高達蘋果煎鍋蛋糕。
硬質起司（Hard Cheese）
硬質起司透過加熱、加壓的方式濾除乳清，含水量極低，質地堅硬紮實，風味隨熟成度愈加醇厚。
1. 埃德姆起司（Edam）
埃德姆起司源自荷蘭，以當地小鎮埃德姆命名，是荷蘭最具代表性起司之一，因為脂肪含量低、風味清爽，因此也被稱為減肥起司、低脂起司。其質地堅硬呈球狀，會以紅色蠟包覆，內部則為深奶油色。
風味：具濃醇奶油、堅果味。
搭配食材：桃子、杏子、櫻桃、辛味白酒、果香紅酒。
料理推薦：埃德姆起司磅蛋糕、埃德姆起司蘑菇塔。
2. 埃文達起司（Emmentaler）
埃文達起司源自瑞士，特色就是外觀布滿大小孔洞，像極《湯姆貓與傑力鼠》動畫中出現的起司！為世界上數一數二的大型起司，因為尺寸大小又被稱作「起司之王」。
3. 切達起司（Cheddar）
切達起司源自英國，是世界知名的起司之一，目前在全世界如加拿大、澳洲、紐西蘭等地均有生產，其不具表皮，呈四角形，質地相當堅實，並帶有奶油般的香氣。
起司健康嗎？5 大吃起司好處
起司相當美味且是許多營養元素的來源，富含脂肪、蛋白質、鈣、磷與維生素 A、B 群等，只要不過量食用，對人體健康頗有益處。以下介紹 5 大吃起司好處：
1. 有助穩定血糖
食物中的升糖指數（GI 值）愈高，人體血糖上升速度會愈快，而大多數起司的碳水化合物含量低、GI 值也低，例如切達起司每 28 公克僅含 0.4 公克碳水化合物，因此不會造成體內血糖飆升，即使是糖尿病患者也可以適量食用起司。
2. 提升骨骼健康
起司富含鈣質、蛋白質與維生素 D，能夠提高骨骼密度並降低骨折風險，例如硬質起司如帕瑪森、切達等鈣含量豐富，平日適量攝取對骨骼健康有益處。
3. 維護牙齒健康
根據研究，口腔中牙菌斑的 pH 值若低於 5.5，會增加蛀牙的風險，而食用起司會提升牙菌斑的 pH 值，能有效預防蛀牙；此外，乳酪中的化合物還能附著於牙齒砝瑯質上，避免牙齒被酸類侵蝕。
4. 有益腸道菌叢
有些起司如切達、瑞士與莫札瑞拉等含有益生菌，有助於維護腸道菌叢，幫助腸道蠕動與排便順暢，改善腸道健康。
5. 預防心血管疾病
根據美國健康與醫療資訊網站 Healthline 指出，有些高脂起司如切達、布里與藍黴起司等，含有少量的共軛亞油酸（CLA），這種健康脂肪有助預防肥胖與心臟病，還能降低身體的發炎反應。
起司怎麼配最對味？以葡萄酒、水果、麵包為例
起司可以搭配的食物種類相當多元，包括水果、葡萄酒、蔬菜、肉類與麵包等，口感上都和起司十分契合。而在搭配上大概有兩個原則，一是「同類」搭配，如風味溫和的新鮮起司搭配酒體輕盈的紅葡萄酒，避免酒味強烈壓過起司風味；二是「對比」搭配，例如鹹度高的藍黴起司搭配新鮮檸檬，在鹹香與酸澀間達到平衡。
【延伸閱讀】乳酪跟起司的差別是什麼？乳酪的口感、熱量與用途
以下就以常見的葡萄酒、水果、堅果與麵包為例，介紹不同種類的起司可以如何搭配：
起司種類 | 建議搭配 | 搭配說明 |
| 新鮮軟質起司、白黴與洗浸起司（熟成短） | 酒體輕盈、具果香的紅葡萄酒 | 保留起司清爽乳香，避免酒味蓋過起司風味 |
| 藍黴起司、硬質起司（熟成長） | 酒體飽滿、香氣強勁的紅葡萄酒 | 味道濃郁平衡，香氣層次豐富 |
| 藍黴起司 | 甜味白葡萄酒 | 甜味中和藍黴的鹹味與濃烈 |
| 洗浸起司、硬質起司 | 辛味白葡萄酒 | 風味濃烈、香氣互補 |
| 羊奶起司（熟成後） | 中等酒體、微酸白葡萄酒 | 酸味與羊奶溫和乳香達成平衡 |
| 藍黴起司 | 蜂蜜、水果乾 | 甜味中和鹹味，口感溫潤 |
| 新鮮軟質起司、羊奶起司 | 莓果類水果（如草莓、藍莓） | 酸甜果味提亮奶香，口感清爽 |
| 硬質起司、藍黴起司 | 核桃、杏仁等堅果 | 堅果香氣襯托起司濃郁飽滿氣味 |
| 各類起司 | 法式長棍麵包 | 味道單純百搭，凸顯起司原味 |
| 新鮮軟質起司、白黴起司 | 牛角麵包、布利歐麵包 | 麵包柔軟質地呼應起司綿密口感 |
| 藍黴起司、洗浸起司、羊奶起司 | 葡萄乾麵包、堅果麵包 | 麵包本身風味豐富，適合搭配風味特殊起司 |
【乳酪蛋糕推薦】細緻清香的玫瑰生乳酪蛋糕
7 大起司種類應該如何保存？
起司正確的保存方式會因種類而有所差異，重點須讓存放的溫度保持涼爽不過冷、溼度適中不太乾或過濕、空氣流通讓起司可以呼吸，就能使起司的質地與風味處於最佳狀態。
以「包裝」而言，愈軟的起司，愈需透氣避免出水，不適合用保鮮膜包覆，建議使用起司紙、蠟紙或鋁箔等透氣材料包覆後再放入保鮮盒保存；而愈硬的起司則較耐放，適合直接保存於保鮮盒中防止變乾。而氣味濃烈的起司如藍黴、洗浸起司，可以進一步用雙層包裝方式（內層起司紙、外層鋁箔紙）隔絕異味。
另外，以「冷藏溫度」來說，建議維持在攝氏 0 至 10 °C 左右；通常起司愈軟，冷藏溫度愈低；起司愈硬，冷藏溫度愈高，才能控制好水分蒸散的程度，讓起司質地不致乾燥或過濕。最後，就「保存期限」來講，已開封的起司都建議在 1 至 2 週內食用完畢，以保留最佳風味與口感。
起司的 5 大常見問題
1. 哪種起司比較健康？
起司又可區分為天然與再製，通常天然起司鈉含量低、食品添加物少且營養素多元，是健康起司的首選。其中，莫札瑞拉、瑞可塔起司的鈉含量、熱量與脂肪較低，適合瘦身者食用；而帕瑪森、切達或藍黴起司雖脂肪、熱量與鈉稍高，但鈣含量高、乳糖含量低，且含豐富維生素，適合想維持骨骼健康或有乳糖不耐症者食用。無論哪一款天然起司，都有其獨特的健康益處，建議根據自身需求選擇即可
2. 哪種起司會牽絲？
莫札瑞拉起司是最著名的會牽絲的起司，其中「酪蛋白」是影響牽絲質地的關鍵成分，製作莫札瑞拉時，會將凝乳加熱、拉伸與延展，讓酪蛋白結構改變成為纖維狀，因此產生牽絲質地。以此種方式製成的起司又稱為「紡絲型起司」，莫札瑞拉之外，還有布拉塔、修士普沃隆、乳房乳酪等。
3. 哪種起司鈣質最高？
大多數起司都富含鈣質，其中帕馬森起司的鈣含量最高，每 28 公克就含有約 331 毫克的鈣；而根據衛福部國人膳食營養素參考攝取量第八版，成人每日建議鈣攝取量為 1000 毫克，可知帕馬森起司是極佳的鈣質來源。一般而言 ，硬質起司的鈣含量較軟質起司高，如切達、高達或埃文達等硬質起司，鈣質都相當豐富。
4. 哪些人適合吃起司？
通常沒有過敏或特定疾病的患者都可以適量食用起司，因為起司富含蛋白質、脂質、鈣、磷與維生素 A 、B 群等，能促進身體各項機能發展。例如兒童就適合攝取起司，起司能提供能量，並幫助強化骨骼與肌肉健康，此外有些起司還含有益生菌，能促進腸道健康。
5. 哪些人不適合吃起司？
除了對牛乳蛋白過敏者不適合吃起司，腎臟病、高血壓與高血脂患者也較不適合過量食用起司，前者是因為無法正常代謝起司中的磷含量，後兩者則是因為起司中普遍富含脂肪、鈉含量，可能加重患者心臟與血管的負擔，建議適量食用即可。
天然奶油乳酪的純粹風味，就在 CheeseCake1 生乳酪蛋糕！
CheeseCake1 堅持選用來自丹麥的進口天然奶油乳酪，乳源來自以有機黃豆與穀物飼養的乳牛，保留乳酪本身最自然的香氣與綿密細緻的質地。和以香精、糖分堆疊風味的甜點不同，CheeseCake1 的生乳酪蛋糕以高達 70 % 的奶油乳酪含量為核心，濃郁中帶有自然微鹹與淡淡乳酸香，口感層次分明，每一口都是對「天然起司」的詮釋。為了提升整體風味，品牌也精選天然草莓、智利藍莓、新鮮檸檬、酸甜奇異果與可食玫瑰等高品質食材，讓果香、花香與奶油乳酪完美交織，襯托出最純粹的起司風味。
若您正在尋找一款真材實料的生乳酪蛋糕，CheeseCake1 將帶來一場天然純粹的乳酪盛宴！
