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我們,早已成為經典;更在創造自己的傳奇。
「天然起司」是什麼?我們日常生活中所接觸的起司竟然大多都不是天然起司!我們每天早餐三明治為了健康而夾上兩片起司片,但卻不知道起司片是「再製起司」,那麼天然起司與再製起司有哪些差別?本文將深入探索天然起司製程、種類、營養價值,以及如何挑選與保存,讓你從今天起開始感受天然起司的魅力。
起司常見於日常生活與飲食當中,而市面上的起司種類繁多,主要可分為天然起司與再製起司,了解兩者的差異,能幫助我們做出更健康且符合需求的選擇,以下分別介紹:
天然起司就是將乳酸菌或酵素加入牛乳、山羊乳或綿羊乳等乳類,使其凝固並濾除多餘水分(即為乳清)後,所得到的固態或半固態狀產物,因此成份相當單純,一般只有主原料牛、羊乳、凝乳酶、乳酸菌與鹽,市面上販售的起司產品,都可以據此辨認是否為天然起司。而依照熟成程度(意思是在特定環境與濕度下的發酵程度),天然起司又可區分為熟成型與非熟成型兩類:
新鮮軟質起司:相對其餘起司而言,富含水分,完全不需靜待熟成,可以直接食用的起司。如馬斯卡彭起司(Mascarpone)、奶油乳酪(Cream Cheese)與瑞可塔起司(Ricotta)等。
硬質起司:含水量極低,脫水時經過加壓與加熱,加熱溫度高於攝氏 40 °C。如帕馬森起司(Parmesan)、切達起司(Cheddar)等。
羊奶起司:又區分為山羊起司與綿羊起司,差別僅在於乳源不同。有聖莫爾德圖藍起司Sainte-Maure de Touraine)、瓦朗賽起司(Valençay Cheese)等。
洗浸起司:表面利用鹽水或酒類洗浸,並經過熟成的起司。如塔雷吉歐起司(Taleggio)、伊泊斯起司(Epoisses)。
白黴起司:表面有白黴繁殖,並經過熟成的起司。如卡門貝爾起司(Camembert)、布里起司(Brie)。
藍黴起司:內外皆有藍黴繁殖,並經過熟成的起司。如古岡左拉皮坎堤起司(Gorgonzolla Piccante)、古岡左拉多爾切起司(Gorgonzolla Dolce)。
再製起司就是將天然起司「加工」,不會再出現熟成變化的起司,主要是以1種或多種的天然起司為原料,將其經細切、刨絲、磨粉、混合、加熱、攪拌、溶解或乳化等程序,並加入香精、色素、乳化劑或防腐劑等添加物製成,以達到提升風味、控制成本或延長保存期限的目的。市面上販售的方形起司片、起司條、起司球與煙燻起司等,多屬於再製起司,通常原料成分比天然起司複雜,營養成分較天然起司低。
購買再製起司時,建議多注意天然乳酪與磷、納的含量。通常再製起司的天然乳酪含量會較低,甚至不到 35 %,磷與納的含量則會較天然起司高,攝取過量會阻礙鈣質吸收並造成身體負擔,因此建議食用上以天然乳酪為主。
類別 | 健康度 | 成分 | 製作方式 | 代表起司種類 |
天然起司 | 高 | 牛、羊乳、凝乳酶、乳酸菌與鹽等。 | 乳源選擇→製作凝乳→排除乳清→入模塑形→脫模加鹽→後製熟成。 | 馬斯卡彭起司、奶油乳酪、高達起司、帕馬森起司、布里起司等。 |
再製起司 | 較低(通常鈉含量較高) | 牛、羊乳、凝乳酶、乳酸菌、鹽、色素、香料、磷酸鹽、乳化劑、抗氧化劑、調味劑及防腐劑等。 | 粉碎天然起司→加入乳化劑並加熱溶解→入模→冷卻 | 方形起司片、起司條、起司球、煙燻起司、起司抹醬等。 |
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起司的製作方式五花八門,但大體來說,就是要將液態的乳汁,變成固態的乳酪,以下詳細說明其 6 大基本步驟流程:
乳汁是乳酪最重要的元素,沒有乳汁,就不會有乳酪的存在。要選用新鮮健康乳用動物的乳汁,例如乳牛、水牛、綿羊與山羊等,若動物健康異常或乳源遭到汙染,產出的乳酪就會不夠新鮮、有異味,甚至有食品安全的問題。
要將液態的乳汁,轉變為固態的乳酪,需先經過凝結的過程,又叫做「凝乳」。凝乳是使乳中的酪蛋白聚集形成網狀結構,過程主要透過三種方式,一是藉由凝乳酶(酵素)進行凝乳凝固,二是添加乳酸菌進行酸凝固,三則是加熱形成熱凝固。
製作凝乳所產生的水分稱為「乳清」(Whey)」,顏色介於淡白色至黃綠色之間。乳清可以加入新鮮鮮奶或鮮奶油,重新熬煮製成瑞可塔起司(Ricotta)起司,它屬於起司製作的副產品,同時也是新鮮軟質起司的一種。不過,一般來說,乳清在起司產製的過程中都是多餘的,會予以排除。
這是讓乳酪成型的階段,通常會利用木框、盒子、勺子與籐籃等不同容器,幫助乳酪塑造成不同的形狀,過程中,還可能會透過加壓,再次濾除多餘的水分。
起司在脫模後,有兩種加鹽方式,一是直接抹在表面(乾鹽法),二是浸泡在鹽水中(濕鹽法),加鹽可以幫助增添風味、防止細菌與黴菌侵擾,以及加速脫水讓保存期限延長等目的。
熟成是起司製作的最後階段,受到微生物如細菌、酵母菌與黴菌的影響,起司會逐漸形成其獨特的色澤、外皮、質地、香氣與風味,過程中可能需要將起司翻轉、清洗或刷摩,此外還必須隨時監控環境的空氣、溫度與濕度,讓起司在最合適的狀態下熟成。
前往起司專門店購買天然起司,店員通常會詢問需要什麼種類的起司、質地的軟硬度與風味濃淡的喜好,甚至是用途等等,因此以下介紹 8 大類天然起司給大家認識,相信在未來購買或食用之際會有所幫助:
藉由凝乳酶、乳酸菌或加熱方式,使乳類凝固並濾除多餘水分,未經過熟成就能直接食用的就是新鮮軟質起司,其特徵是含水量高、保存期限短,質地柔軟,風味清爽而略帶一絲酸味,由於這類起司不帶有濃烈或特殊的氣味,因此可以廣泛運用於不同料理中。新鮮軟質起司的代表有馬斯卡彭起司、奶油乳酪等。
馬斯卡彭起司源自義大利北部,主要以牛乳與鮮奶油為原料,外觀色澤乳白、質地滑順,香醇且帶有淡淡的甜味,是提拉米蘇的主要原料,與咖啡和巧克力的苦味十分合拍。除了提拉米蘇,馬斯卡彭起司也常用於製作其他甜點,或作為義大利麵的醬汁,讓風味更多元富有層次。
奶油乳酪以牛乳與鮮奶油為主原料,組織呈白色,質地細緻綿滑,風味清爽微酸,常被製成抹醬,塗抹於貝果或麵包上。因為沒有特殊氣味,獨具濃醇的乳香風味,因此也用於製作烘焙甜點如生乳酪、輕乳酪、重乳酪與巴斯克乳酪蛋糕等,是烘焙愛好者最常接觸的起司之一。
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半硬質起司會透過加熱、加壓的方式濾除乳清,溫度不會超過攝氏 40 °C,而熟成期則從 1 個月到兩年以上都有。其特徵是含水量較低,質地適中有彈性,風味溫潤易入口,是常見的起司種類。半硬質起司的代表有拉可雷特起司(Raclette)、高達起司(Gouda)等。
拉可雷特起司源於瑞士,主要以牛乳為原料,表皮為茶褐色、內部為奶油色,質地濕潤緊實,氣味雖較衝擊,但風味溫潤濃醇,其傳統吃法是將起司置於火爐上烘烤,並用刀子切下融化後的起司,放在水煮馬鈴薯或麵包上享用。
硬質起司同樣會透過加熱、加壓的方式濾除乳清,加熱溫度在攝氏 40 至 55 °C 之間,溫度較半硬質起司高,因此含水量更少,質地堅硬紮實;而硬質起司的熟成期也較長,通常為數月或數年之久,而長時間的熟成,也讓其風味濃烈醇厚。硬質起司的代表有切達起司、帕馬森起司等。
切達起司源自英國,主要原料為牛乳,外層無表皮,外觀色澤為橘色或黃色,質地堅硬緊實,而其風味則會依照熟成期長短有所差異,熟成時間短的切達起司風味溫和、清爽微酸,熟成時間達約 6 個月後,會變得更為醇厚。切達起司可切片製成三明治或切碎加入沙拉,用於披薩或漢堡中也十分合適。
洗浸起司顧名思義,就是採用鹽水或酒類(如啤酒、葡萄酒、白蘭地等)清洗起司表面,讓喜愛水分的亞麻短桿菌繁殖,以促進熟成。洗浸起司的特徵為表皮呈紅褐或金黃色,濕黏且氣味強烈,這是菌種繁殖帶來的結果,因此食用時建議去除表皮,取用內部濃醇綿密的起司即可。洗浸起司的代表有塔雷吉歐起司、芒斯特起司與伊泊斯起司等。
塔雷吉歐起司源自義大利,外觀色澤為紅褐色,內部則為奶白色,質地滑順有彈性,風味溫潤香甜,又略帶一絲酸味,氣味不像一般洗皮起司濃烈,反而帶有淡淡水果香氣,十分迷人!塔雷吉歐起司風味溫和,適合搭配生菜、火腿與麵包製成帕尼尼,亦或是添加上果醬做成甜點,用途相當多元。
將起司表面灑上白黴,白黴會產生酵素分解蛋白質,讓起司從表面至內部開始柔軟,並營造出綿密濃醇的風味。白黴起司的代表有布里起司、卡門貝爾起司。
布利起司源於法國,是法國最具代表性的起司之一,但在世界各地皆有生產,是產量極高的一種起司,主原料為牛乳,質地柔軟,表皮覆蓋有一層白色黴菌,隨著熟成的時間愈長,會讓起司質地逐漸糊狀,風味也會更濃醇高雅。布利起司可以切片直接吃,或搭配水果、堅果,甚至是啤酒、香檳等酒類一同食用。
藍黴起司不同於從表皮開始熟成的白黴起司,它在成形前就先灑入藍黴菌,因此會從內部開始熟成,由內而外形成藍綠色的紋路。其特徵是風味強烈、鹹味較重,適合與葡萄、 蜂蜜與洋梨等具甜味的食物一同食用。藍黴起司的代表有古岡左拉起司、羅克福起司與斯蒂爾頓起司等。
古岡左拉皮坎堤起司(Gorgonzolla Piccante)
古岡左拉皮坎堤起司源自義大利,是世界三大藍黴起司之一,其表皮粗糙成紅褐色,內部則為奶油色,且整塊起司布滿青綠色的紋路,風味濃厚帶有刺激的鹹辣味,也略帶淡甜味,氣味則強勁濃烈,有類似樹脂或泥土的氣息。古岡左拉皮坎堤起司可以搭配水果、蜂蜜等帶有甜味的食物,或佐紅酒享用也十分合拍。
羊奶起司又區分為山羊起司與綿羊起司,又以前者為大宗。山羊起司的質地柔軟,風味獨特,有些山羊起司會藉由乳酸菌從內部開始熟成,而有些山羊起司為了防止表面乾燥,會在表皮撒上木炭粉或白黴,轉而從表皮開始發酵,例如瓦朗賽起司就是其一。羊奶起司的代表有聖莫爾德圖藍起司、瓦朗賽起司。
聖莫爾德圖藍起司(Sainte-Maure de Touraine)
聖莫爾德圖藍起司源自法國,主要原料為山羊乳,外觀為棒狀,特色為中間會插入一根麥稈以定型,表皮會撒上木炭粉,會吸引黴菌繁殖,因此色澤會從黑色轉化為灰色。而熟成時間較短會散發清爽的酸味,熟成時間長則會轉變為堅果般的香醇風味。可以將聖莫爾德圖藍起司切片後,直接食用即可。
風味起司是否屬於天然起司,取決於其添加的成分。若以天然起司作為基底,撒入香料如辣椒、松露、胡椒與茴香,添加蔓越莓、藍莓等食材,或以特定木材如橡木、櫻桃木等燻烤,亦或是用葡萄葉、栗樹葉或桑葉等包裹起司,都能夠賦予起司獨特的香氣與風味,並保留天然起司的原始營養成分。風味起司的代表有孜然高達起司、煙燻高達起司等。
高達起司質地軟硬適中,口感滑順細緻,再加上香料孜然獨特的辛香味與刺激感,能與原先的奶香完美調和、搭配,交織出令人讚嘆的好滋味!孜然高達起司可以直接享用,或搭配啤酒、沙拉等,在口感上相得益彰。
天然起司除了風味迷人,也是營養豐富的健康食材,相當適合男女老少食用,以下介紹其營養價值供大家參考。不過,根據不同種類的起司,營養成分還是會有些許差異,也建議大家適量食用。
蛋白質是人體細胞、組織與器官的主要構成物質,能幫助生長發育與人體組織的修復。以切達起司為例,每 100 公克的含量,就有約 25 公克的蛋白質,相當於約 3 顆雞蛋的蛋白質含量,是很好的蛋白質補充來源。
鈣質的補充有助於維持骨骼與牙齒的健康發育,並能讓血液維持正常的凝血功能。以帕馬森起司為例,每 100 公克的含量,就含有約 1100 毫克的鈣,而根據衛福部「國人膳食營養素參考攝取量」第八版,成人每日的鈣質建議量為約 1000 毫克。
磷是維持身體健康不可或缺的礦物質,對於骨骼強健和細胞修復至關重要。以切達起司為例,每 100 公克的切達起司約含 450 毫克的磷,占成人每日建議攝取量(800 毫克)的 56 %。
維生素 A 有助於視力保健,並能增進皮膚與黏膜的健康。以奶油乳酪為例,每 100 g 的含量,就含約 250 微克的維生素 A ,占成人每日建議攝取量(600 微克)的 40 %。
維生素 B12 有助於紅血球的形成,並能增進神經系統的健康。以帕馬森起司為例,每 100 g 的含量,就含約 2.5 微克的維生素 B12,而根據衛福部調查資料顯示,成人每日的維生素 B12 建議量約為 2.4 微克。
挑選天然起司時,應該從成分來源、認證標章與個人喜好等幾個方面進行考量,以確保選擇的起司健康、天然且符合需求:
消費者在購買起司之前,可以先上網蒐集資料,了解不同起司種類的特色,以及產地、乳源等會賦予乳酪獨特風味的因素,再根據自己的需求與喜好進行選購。
天然起司的成分相當簡單,通常只有牛、羊乳、凝乳酶、乳酸菌與鹽,不像再製起司還參雜有食品添加劑如香精、色素、防腐劑與乳化劑等。有些製造商會在加工起司的包裝外,模糊使用「天然」一詞,因此最好的解方就是檢視食品的成分表。
有些天然起司會貼有認證標章,例如法定產區認證(Appellation d'Origine Contrôlée, AOC)或原產地命名保護(Appellation d'Origine Protégée, AOP),前者僅適用於法國,後者則擴及整個歐盟範圍,可用以確認農產品的原料來源、製作方法、品質與規格等皆合乎規範,讓消費者在購買天然起司時多一層保障。
起司的保存首重濕潤程度的維持,要避免讓起司在保存的過程中變得乾燥,以下分別介紹冷藏與冷凍兩種方式:
保存起司時,要著力於維持起司的濕潤度,因此建議先以保鮮膜緊密包覆切口,再放入密封容器中以溫度約攝氏 4 °C 以下冷藏保存。根據 Healthline 註冊營養師 Gavin Van De Walle 指出,含水量較高的起司如軟質新鮮起司,可以冷藏保存約 1 至 2 週,而水量較低的起司如硬質起司,則能冷藏保存約 3 至 4 週左右。
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起司以冷藏保存最佳,若想要延長保存期限也可以選擇冷凍。然而,根據 Healthline 認證職業營養師 Elise Mandl 表示,起司在冷凍時,內部水分會形成冰晶,解凍後滲出水分,會導致質地變得乾硬、易碎且粗糙,影響食用口感。因此,含水量較低的硬質、半硬質起司較含水量較高的軟質起司更適合冷凍。此外,冷凍時建議以溫度約攝氏 -23 °C 以下保存,並在 6 至 9 個月內食用完畢。
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有。以牧場形式生產牛乳起司的有飛牛牧場與四方牧場。飛牛牧場飼養乳脂肪大的娟姍牛,生產有莫札瑞拉、瑞可塔與托馬等十數種起司;四方牧場為解決冬季剩乳的問題,也生產有莫札瑞拉、高達與卡門貝爾起司等。除了畜牧場,也有其他餐廳、工作坊等發展自己的天然起司品牌。
可以。天然起司富含蛋白質、脂質、鈣、磷與維生素 A 、B 群等,相較於加工起司,營養含量更為豐富且均衡,可以天天食用,惟須注意起司的脂肪含量較高,適量攝取即可。
乳酪的氣味與風味都來自熟成過程中生成的微生物,包含細菌、黴菌與酵母等,在發酵的過程中,能為乳酪帶來不同的滋味、質地與色澤,是讓每個乳酪具有其獨特辨識度的最大功臣。
CheeseCake1 堅持使用進口丹麥天然起司軟式乳酪製作生乳酪蛋糕,乳源來自以有機黃豆穀飼為主的乳牛,確保每一口都能品味到天然乳酪特有的香醇氣息與絲滑質地。此外,每一顆生乳酪蛋糕的乳酪含量皆高達 70 %,不僅口感濃郁,營養價值更勝加工起司。
在選材上,CheeseCake1 對成分天然的堅持體現在每個細節,製作過程不添加色素、香精或防腐劑,並精選進口草莓、智利藍莓、新鮮檸檬與可食玫瑰等天然食材,不僅賦予每款蛋糕獨特的多層次風味,搭配上講究的裝飾擺設,無論是視覺還是味覺,都是一場享受。
如果你追求天然健康且富含純正乳酪風味的生乳酪蛋糕,CheeseCake1 是您的不二選擇!