許多烘焙與甜點都會使用「馬斯卡彭」與「奶油乳酪」，兩者雖然都是天然起司，但在成份與實際用途上卻有所差異。馬斯卡彭起司、奶油乳酪差別在哪裡？可以用馬斯卡彭取代奶油乳酪，製作乳酪蛋糕嗎？本文將從定義、製程、風味、用途與食譜等，帶大家了解兩者的差異，唯有掌握食材的特性，料理才會呈現出最佳風味。
馬斯卡彭起司是什麼？提拉米蘇不可或缺的靈魂 馬斯卡彭（Mascarpone）是天然起司種類中的「新鮮軟質起司」，原料為濃奶油（Heavy Cream） ，乳脂肪含量較高，風味濃郁微甜。其原產於北義大利的倫巴底大區，作為義式甜點提拉米蘇的原料而廣為人知。有趣的是，據說早在提拉米蘇風潮之前，有位西班牙總理造訪義大利，吃了這款起司後大讚「絕品（mas que bueno）」，發音近似 Mascarpone，因而得名。
為了讓大家對馬斯卡彭有更深入了解，以下逐一介紹其製程、風味、常見用途與品牌產品：
1. 製作方式 不同於其他起司多以牛乳製成，馬斯卡彭主要是以濃奶油為原料，將其加熱後，添加檸檬酸、酒石酸或檸檬汁等酸性物質，不斷攪拌讓奶油變稠至凝固，接著將剩餘液體（乳清）濾除，所得半固態狀物體即為馬斯卡彭起司，無須熟成可以直接食用。
2. 口感風味 馬斯卡彭的特色為未經發酵與熟成，只透過酸類凝固，因此不會產生奶油乳酪那種微酸風味，也沒有熟成起司的濃烈氣味，整體風味較為溫和；此外，馬斯卡彭的乳脂肪含量高，約含 70 至 75 %，口感上比奶油乳酪更濃郁、更甜潤。
至於質地的部分，馬斯卡彭未經熟成，在水份未蒸發的情況下，具高含水量與乳脂肪含量，因此質地鬆軟，如天鵝絨般滑順。
3. 常見用途 馬斯卡彭的風味偏甜，多應用於製作甜點，最傳統的用途是製作義大利甜點，如提拉米蘇（Tiramisu）、奶油甜餡煎餅捲（Cannoli）、蘇格托（zuccotto, 一種圓頂蛋糕）等；因為其質地柔滑、奶油味濃郁，還可用於製作奶霜抹醬、鹹味抹醬，直接塗抹在貝果與麵包享用，或是混合其他食材，做成義大利麵醬汁、義大利燴飯等。
4. 品牌產品 Galbani 馬斯卡彭起司
Galbani 是義大利乳酪製品的領導品牌之一，其馬斯卡彭產品採用義大利新鮮乳源，並依循義式古法「雙重加熱」的程序，讓起司兼具濃醇乳香與絲滑質地，帶給味蕾極致享受，若想製作出傳統義式提拉米蘇，選擇這款產品絕對不會讓你失望。
Zanetti 馬斯卡彭起司
Zanetti 同樣為義大利知名乳酪廠商，製作出的馬斯卡彭口感濃淡相宜，質地偏滑順，除了用於製作義式甜點提拉米蘇，還可搭配藍莓、草莓等新鮮水果做成抹醬、沙拉或派餅內餡。除了用途多元，平易近人的價位也讓其成為烘焙愛好者的愛用品牌之一。
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Sterilgarda 馬斯卡彭起司
Sterilgarda 也是義大利頗負盛名乳酪品牌，採用義大利倫巴底優質乳源，並致力於保存的精進改良，以利樂包結合高溫滅菌處理（UHT），讓產品即使沒有添加防腐劑，仍能有效延長保存期限。其口感偏甜、奶香濃郁，適合製作甜點如提拉米蘇、慕斯蛋糕、水果抹醬等，或燉飯、義大利麵等鹹食。
TATUA 馬斯卡彭起司
TATUA 是紐西蘭知名乳酪品牌，採用紐西蘭新鮮乳源，其乳脂肪含量約為 35 %，特色為奶香濃厚、風味較清爽不黏膩，適合製作提拉米蘇等蛋糕，或其他甜點抹醬、內餡等，是喜愛清爽口感者的首選。此外，這款產品除了 1 公斤大包裝，還有 250 g 小包裝，適合小家庭或初次嘗試的烘焙新手使用。
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奶油乳酪是什麼？乳酪蛋糕美味的關鍵！ 奶油乳酪（Cream Cheese）和馬斯卡彭類似，屬於天然起司種類中的「新鮮軟質起司」，差別在於是以新鮮牛奶混合鮮奶油後發酵製成 ，因此乳脂肪含量較低，風味清爽而略帶酸味、鹹味。其原產於紐約北部，因為用途多元，現今在有畜牧產業的國家幾乎都有發展奶油乳酪品牌產品。
以下逐一介紹其製程、風味、常見用途與品牌產品，方便大家進行比較：
1. 製作方式 奶油乳酪是以牛乳、鮮奶油為原料，將其混合後添加乳酸菌，促使其發酵與凝固成凝乳狀態，接著濾除多餘水分（乳清），剩餘的半固態狀成品就是奶油乳酪，無須熟成可以直接食用。
2. 口感風味 奶油乳酪原料為牛乳、鮮奶油，乳脂肪含量較少（約大於 30 %、小於 80 %）、蛋白質成分較高，質地緻密、堅硬。不過，奶油乳酪仍屬軟質起司，和其他硬質起司如切達、帕瑪森等比起來，質地是柔軟滑順的。
此外，奶油乳酪經過發酵、但未經熟成的特性，讓其口感清爽偏酸，卻又保留原料乳本身奶香醇厚的風味。
3. 常見用途 奶油乳酪根據乳源、製程呈現出豐富多變的滋味，因此廣泛運用於多種料理，包括生乳酪、輕、重乳酪與巴斯克蛋糕，其微酸微鹹的味道能讓乳酪蛋糕的口感豐富濃郁，卻又不至於太過甜膩。
除了製成乳酪蛋糕，奶油乳酪也可以製作成抹醬、沾醬，塗抹於吐司、餅乾上，或製成糖霜搭配胡蘿蔔蛋糕、紅絲絨蛋糕等；和濃湯、義大利麵醬汁也都十分百搭。
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4. 品牌產品
卡夫菲力（Philadelphia）奶油乳酪是澳洲奶油乳酪第一品牌，使用澳洲當地新鮮乳源，肥沃的牧草與穩定的氣候，有助於生產出穩定高品質的乳酪。其口感中間偏鹹，適合加入甜點如乳酪蛋糕中調和甜膩感，也可以搭配香料、蔬菜或煙燻鮭魚等製成鹹味抹醬，塗抹於貝果、麵包上。
燈塔牌奶油乳酪
燈塔牌（Le Gall）是法國歷史悠久的乳製品品牌，採用法國布列塔尼（Brittany）產區的限定乳源，縮短運送路徑確保牛乳新鮮度，並依循傳統古法製作，保留原料乳的濃醇乳香與綿密質地。其風味清爽偏酸，可以製作成乳酪蛋糕、甜鹹抹醬，或直接塗抹於麵包上，非常推薦給喜愛微酸味的奶油乳酪愛好者。
四葉北海道十勝奶油乳酪
四葉乳業的北海道十勝奶油乳酪，選用北海道產的生乳製成，搭配自家生產的酪乳，酪乳當中富含乳酸菌，可以取代常見的檸檬酸等添加劑，扮演天然凝固劑的角色，幫助奶油乳酪凝固與發酵，使整體風味完美融合濃郁奶香和柔和酸味。其口感溫和適合直接享用，或作為抹醬、沾醬搭配麵包，適合第一次接觸奶油乳酪的人。
安佳奶油乳酪
安佳（Anchor）奶油乳酪常見於各大通路販售，其乳源來自紐西蘭，風味純淨濃郁略帶酸味，多用於製作乳酪蛋糕、抹醬等甜點，其抗凍性佳、大包裝且高 CP 值的特性，讓它相當受烘焙業者的歡迎。
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馬斯卡彭 V.S 奶油乳酪｜9 大差別一次了解 「馬斯卡彭」和「奶油乳酪」屬於新鮮軟質起司，都是乳類凝固並排除液體後得到的成品，且沒有經過熟成，因此皆具備含水量高、質地柔軟的特性。然而，因為原料、製程不同，兩者在口感、質地、用途與脂肪含量等各方面都有所差異。以下以表格整理介紹：
種類 馬斯卡彭 奶油乳酪 主要成分 濃奶油、酸類如檸檬酸、酒石酸 牛乳、鮮奶油、乳酸菌、鹽 製程 濃奶油加酸凝固，未經發酵與熟成。 牛乳混合鮮奶油，添加乳酸菌發酵凝固，未經熟成。 質地 鬆軟滑順 緊實綿密 風味 香醇濃郁、略帶甜味 溫和清爽、微酸帶鹹 含水量 較高 較低 乳脂肪含量 較高（約 70 至75 %） 較低（約 30 至 40 %） 熱量 較高 較低 常見用途 提拉米蘇 、慕斯蛋糕、水果抹醬、義大利麵、燉飯醬汁、濃湯 乳酪蛋糕、水果抹醬、鹹味抹醬、蛋糕糖霜、義大利麵、燉飯醬汁、濃湯 保存方式 開封後 1 週內，需冷藏。 開封後 1 至 2 週，需冷藏。
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馬斯卡彭食譜：苦甜交織的提拉米蘇
馬斯卡彭最為人所熟知的用途就是製成義式甜點「提拉米蘇」，其濃郁奶香、絲滑質地與帶有堅果香的甜味，和提拉米蘇中濃縮咖啡、可可粉的苦味十分合拍，交織出絕妙的好滋味！以下根據義大利最大食譜平台 Giallo Zafferano ，介紹如何製作美味的提拉米蘇：
提拉米蘇
馬斯卡彭起司（750 公克）、義式濃縮咖啡（1 又 1/3 杯）、雞蛋（5 顆）、手指餅乾（250 公克）、砂糖（2/3 杯）、無糖可可粉（適量）。
製作咖啡與奶油餡
使用摩卡壺煮好咖啡，加入適量糖並放涼備用。接著將蛋黃與蛋白分開，取出蛋黃加入一半砂糖（約 60 公克）打發，過程中分次加入馬斯卡彭起司，打成濃稠滑順的奶油餡備用。
完成奶油餡
將蛋白打發至起泡，分次加入剩餘砂糖（約 60 公克），持續打發至硬性發泡，也就是倒扣碗不會滑動的程度。接著將蛋白霜分次拌入奶油餡中，攪拌均勻後即完成奶油餡。
裝飾提拉米蘇
取出一個 9 x 13 吋的玻璃烤盤，底部先舖上一層奶油餡。接著將手指餅乾快速浸入冷卻咖啡，並將其整齊排列鋪成一層，重複交錯鋪上餅乾與奶油餡，最上層為奶油餡並抹平表面。
裝飾與冷藏定型
最上層可擠上奶油餡作為裝飾，或直接抹平；接著灑上適量可可粉，並放入冰箱冷藏至少 2 小時以上即可享用。
市面上常見提拉米蘇的成分含馬薩拉酒提味，不過最原始、受官方認證的提拉米蘇食譜是不含酒精成分的，只有馬斯卡彭起司、濃縮咖啡、手指餅乾、蛋黃、糖與可可粉這六種原料，目的就是為讓所有人包含孕婦、小孩都能享用這款無添加酒精的美味甜點。
奶油乳酪食譜：奶香濃郁的生乳酪蛋糕 奶油乳酪集酸、鹹、香於一身，豐富多層次的口感讓其應用相當多元。其中，奶油乳酪常見用於製作乳酪蛋糕，獨特的清爽微酸滋味能調和糕點的甜膩感，讓起司原始風味更加突出。以下根據美國居家生活網站 Martha Stewart ，介紹如何製作美味的生乳酪蛋糕：
生乳酪蛋糕
製作餅乾底
將全麥餅乾壓碎後，拌入砂糖與融化後的奶油混合均勻後，倒入 9 吋蛋糕模中鋪平並壓實，接著冷藏至少 10 分鐘。
製作內餡
將室溫奶油乳酪攪打至滑順，分次依序加入煉乳、檸檬汁與香草精，攪拌至順滑。
冷藏生乳酪
將起司內餡倒入餅乾底中並抹平，蓋上保鮮膜，冷藏約 2.5 至 3 小時至凝固。
脫模享用
將生乳酪脫模後，即可切片搭配水果或果醬享用
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馬斯卡彭起司和奶油乳酪的 3 個常見問題 1. 提拉米蘇可以改用奶油乳酪製作嗎？ 不建議。傳統提拉米蘇是以馬斯卡彭製作，其乳脂肪含量高，質地鬆軟、奶香濃郁且稍具甜味，賦予提拉米蘇輕盈甜潤的口感。然而，奶油乳酪的乳脂肪含量較低，質地較緊密，味道也偏鹹、偏酸，因此較不適合用於製作提拉米蘇這類鬆軟濃郁的糕點。
2. 馬斯卡彭和奶油乳酪可以互換使用嗎？ 視情況而定。將馬斯卡彭與奶油乳酪交換使用，或多或少會影響料理的口感，不過我們可以添加其他成分讓彼此的口味更接近。例如，食譜要求使用馬斯卡彭，若要以奶油乳酪替代，可以在其中添加濃奶油，增加脂肪含量讓料理具相似甜度與質地；若食譜需要奶油乳酪，則可以在馬斯卡彭中添加些許檸檬汁，中和其甜膩感，呈現奶油乳酪般清爽微酸口感。
3. 馬斯卡彭有哪些替代品？ 馬斯卡彭的替代品有法國鮮奶油（Crème fraîche）、英式凝脂奶油（Clotted Cream）與奶油乳酪等。但鮮奶油和馬斯卡彭相比仍略帶酸味；英式凝脂奶油同樣具高脂肪與濃厚奶香，但更為濃稠適合直接食用；而奶油乳酪的質地更為緻密，口味微酸、微鹹，而非偏甜。雖然能夠彼此代替，但多少都會有味道上的差異，想品嚐到正宗滋味，還是要使用最適合的材料。
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